La amada pizza ha evolucionado a lo largo de los años, de regional se ha vuelto global, de básica devino gourmet y contemporánea, con condimentos, coberturas, especialidades y también con distintas alturas.
¿Quién dijo que la napolitana es alta? ¿Y cómo es la contemporánea? En la pizza, sin duda, hay un mundo.
Y mientras Da Michele, la antigua pizzería de Nápoles también ha aterrizado en Nueva York, en Milán el chef de Lievità, Giorgio Caruso, cuenta cómo la narración sobre la pizza napolitana es estereotipada y en realidad depende de las tradiciones y zonas.
"En el barrio Materdei ( Pizzeria Starita) la pizza siempre ha tenido una corteza muy pronunciada", asegura.
En "Antica Pizzeria Da Michele" en el distrito de Forcella, la pizza viene con una corteza más baja. En toda la zona de los Tribunales, en cambio, se hornea la pizza "rueda de carreta", una pizza de masa baja, de gran diámetro y muy fina para untar.
Entre estas, como tipología, podemos decir que Lievità se asemeja a la pizza de "Antica pizzeria da Michele".
La gran diferencia en nuestro caso -dice Caruso, que está de moda en Milán con sus pizzas de culto revisitadas como la Verdeoro y la Papaccella, con fiordialatte de Agerola, anchoas de Cetara y otras delicias- es la larga maduración y el uso de harinas gruesas, hechas a la piedra".
En Roma se puede encontrar de todo, pero está claro que "alla romana" es tradicionalmente la pizza muy delgada.
"Actualmente, parece que no se puede hacer una pizza con al menos siete líneas de ingredientes, un poco como si tuvieras que centrarte en su complejidad y no en su verdadera esencia, es decir, la de ser 'simplemente' una pizza" - dice Mirko Rizzo, el pizzero que elaboró ;;el menú de L'Elementare, en Trastevere.
En Nápoles reina Diego Vitagliano, en lo más alto del mundo 2022. Su pizza es ligera y muy digerible, blanda con un poco de crocante, elaborada con masa indirecta con prefermento orgánico tipo 1, una levadura de 36 horas, alta hidratación y una muy baja cantidad de sal.
Y después de Nápoles, Pozzuoli y Doha, el pizzero napolitano llega a Roma con su nuevo restaurante 10 Pizzeria.
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