¿Cuál es la receta de la verdadera milanesa, plato nacido en Italia y adorado en Argentina?. "No hay una, hay tantas como las personas que la hacen", coinciden en señalar los maestros de la cocina, y la preferida solemos decir que es la que comemos (o comimos) "fatta in casa", preparada por la madre o la abuela.
En el imaginario popular argentino, este plato nacido en Italia está asociado al calor familiar, a la niñez. Básicamente consiste en un corte de carne (peceto, nalga, cuadril, bife de chorizo, llama, pollo, pescado, entre tantas), embebido en huevo bien condimentado y pasado por pan rallado.
"Las milanesas de peceto son el plato preferido vinculado a la infancia para los argentinos", sostiene hablando con ANSA Gastón Riveira, chef y alma máter de La Cabrera, uno de los restaurantes más reconocidos de la Argentina, que abrió, precisamente, como "una estructura familiar donde todos colaboraban en distintas actividades y puestos".
La milanesa de peceto se imponía por sobre otros cortes, pero con el correr de los años se fue adaptando a otros tipos de cortes y costumbres, llegando inclusive a popularizarse la versión de soja.
Riveira coincide con otros chefs en que, sabiendo que no se puede competir con la milanesa del hogar, la relacionada con la infancia, cada uno, al igual que él, fue desarrollando el mejor plato posible "a pesar de ser una receta simple y tradicional".
En La Cabrera, la milanesa de bife de chorizo napolitana es la más pedida entre los comensales.
"El secreto está en la calidad de la carne", asegura Riveira. "En nuestro caso usamos carne de Angus. Esta raza vacuna es de origen escocés, más precisamente de las zonas de Aberdeenshire y de Angus. En Argentina se la conoce como Aberdeen Angus o simplemente Angus. Puede ser de color negro o colorado".
"Los primeros animales llegaron a nuestro país a finales del siglo XIX importados por el hacendado argentino Carlos Guerrero", ánade.
La preparación, explica Riveira, es la clásica: "Hay que martillar la carne para aplastarla bien. Batir los huevos con ajo, perejil, sal y pimienta. Salar la carne y rebozarla pasándola primero por el pan rallado, luego por el huevo y una vez más por el pan rallado. Freír en una sartén profunda con abundante aceite caliente o en una freidora".
Ramiro Martinez, chef del restaurante Negresco, que funciona en el elegante Hotel Palladio de Buenos Aires, explica a ANSA que allí sirven la tradicional "cotoletta", "uno de los platos que más piden los turistas".
"Es la receta tradicional italiana, es decir, es la costilla del ojo de bife con hueso, más grande, unos 600 gramos, lo suficientemente grande como para compartir", dijo Martinez, recordando que el plato se acompaña con diversas propuestas, la mayoría de papas o ensaladas.
El secreto del chef del Negresco "es condimentar bien la carne, saborizar el huevo con sal y perejil… y luego, el empanado con panko (pan rallado japonés) y copos de maíz procesados".
En el caso del restaurante Preferido, su chef Martin Lukesh dijo a ANSA que ellos eligen el corte bife de chorizo.
"La milanesa la entendemos como un plato con una carga emotiva muy fuerte", explicó. "La única manera de romper con esa carga es con la calidad… de la carne, del empanado, de la fritura y de la ejecución. Tiene que ser realizada en el momento".
"Preparamos las milanesas la noche anterior al consumo. Se pasa por un empanado con grasa de novillo", detalló Lukesh. "La grasa y la humedad le da un sabor crujiente especial. El pan que no se usa en el dia se usa al otro. Ese pan lo molemos grueso, y luego se hace el doble empanado con huevo condimentado".
Y el secreto? No hay secreto, cada hogar tiene el propio.
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