El cocinero italiano Riccardo Canella, que trabajó en el afamado restaurante Noma, de Copenhague, mostró hoy en el congreso de gastronomía Madrid Fusión su concepto de "profunda ligereza" en la cocina, frente a la "masturbación gastronómica", dijo en entrevista a ANSA.
"La cocina tiene un lenguaje muy complejo, pero hay que traerla a la superficie con una profunda ligereza yendo hasta la profundidad de su significado pero sin que se convierta en una masturbación gastronómica", sostiene.
Canella defiende que el trabajo de los cocineros se tiene que hacer "con humildad, sensibilidad y sinceridad" y subraya que "la simplicidad no es sencilla".
En cambio, "la masturbación gastronómica es cuando el cocinero coloca el ego por delante de todo lo demás, y esto sucede a menudo en la cocina".
Es normal que "los cocineros tengamos ego, pero hay que echarse a un lado porque nosotros somos el medio entre el ingrediente y la experiencia del comensal".
Para Canella, "la cocina es un instinto maternal, que es primordial, porque es ocuparse de los demás".
En su ponencia, hoy, en Madrid Fusión, que se celebra desde el lunes y reúne a grandes cocineros de todo el mundo, mostró su "cierre del círculo" inspirado en el ciclo de Krebs, formado por el arte, ciencia, diseño e ingeniería, elementos todos ellos "presentes en todos mis platos".
En el círculo, "como en los platos, se crea algo que no es perfecto pero que está en equilibrio", apunta.
Canella elaboró ante el público un risotto con azafrán y un helado con sorbete de ostra.
Cuenta que a los seis años ya sabía cocinar, que lo primero que cocinó de niño con su madre y abuela fue una lasagna, y que a los 14 ya empezó a trabajar de ayudante en una cocina.
Inició su carrera en la gastronomía italiana trabajando junto a Gualtiero Marchesi y Massimiliano Alajmo.
En 2014 entró en el restaurante Noma, con tres estrellas Michelin, de Copenhague, donde estuvo trabajando siete años. En 2022, Canella, nacido en Padua, regresó a su Italia natal, donde dirigió en Venecia el proyecto gastronómico del Hotel Cipriani, con su restaurante Sol, hasta octubre de 2023.
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