Mil, situado a 3.900 metros de altitud y a 500 metros del centro arqueológico de Moray, en la región andina de Cusco, es más que un restaurante, es "un centro de interpretación que congrega arte, ciencia y cocina", dice el chef, que lo presentó hoy en el congreso de gastronomía Madrid Fusión.
Su origen está en Mater, la red liderada por su hermana Malena lanzada con el objetivo de recopilar información y entender la biodiversidad peruana. El restaurante se montó a partir de un proyecto antropológico, no gastronómico, subraya.
Alrededor del restaurante, abierto en 2018, se encuentran plantada la despensa de los productos que se utilizarán en el restaurante, entre ellos algunas de las 55 variedades de papas nativas, maíces como el piscoronto o el chullpi, y plantas aromáticas y medicinales.
Antes de comer, el comensal realiza un circuito de inmersión en el que se ven las chacras (áreas de cultivo) y a las dos comunidades que suman 300 personas que trabajan en ellas.
"Nuestros hijos ya no se van a la ciudad, se quedan aquí para trabajar el campo", dicen en las comunidades.
"La gente ha retomado el uso de semillas nativas después de que ya habían ingresado semillas de fuera. Se trata de un fortalecimiento indiano", señala el chef.
A su juicio, "es una responsabilidad de la alta cocina promover el crecimiento de nuestra identidad y rescatar los productos de origen".
Del cacao solo se utiliza el 20% para hacer chocolate y en Mil lo trabajan -el nativo chuncho- como una fruta y le dan utilidad a todo él, como a otras partes de la mazorca como las habas, los mucílagos, las cortezas o la hoja para hacer infusiones.
En el restaurante se ofrece una "cocina de ecosistemas de altura" con un menú vegetal y otro proteico andino de ocho platos, con muchos tubérculos y raíces.
Con las comunidades, Virgilio, que con su restaurante Central, en Lima, fue incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, su esposa Pía León (Mejor chef femenina del mundo) y su hermana Malena, estrecharon la relación en los trabajos de campo.
Por una parte, recuperaron técnicas ancestrales como el uso de herramientas antiguas, y por otro se incorporaron nuevas o se recuperaron los plaguicidas.
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