Por Marcos Romero (ANSA) - CIUDAD DE MEXICO, 10 ABR - La llamada "barbacoa", carne de cordero o cabrito horneada bajo tierra y envuelta en vainas de una especie de agave, es uno de los platos más populares de México, que se sirve sobre todo en las grandes fiestas o se degusta los fines de semana.
    Sin embargo, hay zonas del país donde su preparación adquiere características propias, pero en todos los casos sigue una especie de ritual y un guión muy estricto.
    Ricardo Muñoz, investigador gastronómico, señala que cada fase en la preparación de este exquisito manjar es cuidadosamente medida y el proceso se compara con una suerte de "coreografía".
    La elaboración se inicia una noche antes con el calentamiento del horno, que suele ser un agujero cónico y subterráneo de un metro de diámetro por 70 centímetros de profundidad, recubierto de un tabique especial que conserva el calor. Las jugosas piezas de carne se colocan allí, sobre brasas de leña y piedras volcánicas al rojo vivo, que requieren de una preparación de unas cuatro horas, porque se deben atizar constantemente para poder al final remover los residuos de la leña quemada y sólo dejar las piedras.
    Luego se cubre el horno con las vainas de maguey, colocando inclusive algunas palmas alrededor, para finalmente cerrarlo con paladas de tierra cuando ya se ha alcanzado una temperatura máxima y sellarlo con una estera de paja y sobre ella una hoja de plástico.
    Del maguey también se extrae el famoso "pulque", una bebida espirituosa que tomaban los aztecas y que se obtiene del "aguamiel" o néctar de la pulpa raspada de este agave al fermentarse.
    El proceso de elaboración de la barbacoa culmina al amanecer, cuando se saca la carne y se come acompañada de consomé elaborado también con la cocción de los huesos y la carne del cordero y también colocado en un recipiente en el horno donde se cuece el cordero.
    "El borrego (cordero) debe pesar entre 30 a 40 kilos en pie, debe ser de 6 meses, jovencito. Se sacrifica y se deja orear (exponer a la intemperie) durante 5 horas", destaca Rubén Contreras, del restaurante La Nacional, en la localidad de Pachuquilla, estado de Hidalgo.
    Al final la carne se sirve acompañado de diferentes tipos de salsas picantes –elaboradas con el llamado "chile de árbol asado" y tomates rojos, pero también la "salsa borracha"- con "chile pasilla", a la que se le agrega pulque.
    Se puede comer sola, pero lo mejor es colocar la carne en tortillas de maíz enrolladas con cebolla y cilantro picado, rociada de salsa y aderezada con limón, para formar los llamados "tacos".
    La barbacoa suele ser el plato de las grandes fiestas o el que se degusta en familia los fines de semana en restaurantes de lujo o en pequeños puestos de mercados informales.
    Hay inclusive poblados enteros del centro y sur del país, como Capulhuac, estado de México o el Valle del Mezquital, en Hidalgo, donde la barbacoa es "legendaria".
    La barbacoa de buena calidad suele ser un platillo costoso en los restaurantes de lujo y los más tradicionales, pero también se puede adquirir a precios bajos en los mercados de pulgas, aunque muchas veces la gente se queja de que la carne es hervida y no cocida al horno. En todo caso, es en los pequeños pueblos de México, sobre todo de la región sur y central, donde se puede probar la mejor barbacoa. (ANSA) MRM-RIG/ACZ
10/04/2016 20:12